Storia, territorio e tradizione
L’allevamento dei suini e la pratica di lavorazione delle carni derivate dal suino italiano ha origini antiche nell’area piemontese attualmente individuata come esclusiva di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. (provincia di Cuneo, provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino). Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nel territorio di produzione risalgono almeno al xvii secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi. Dopo la seconda metà del xix secolo il prosciutto della pianura cunese assume un’importanza sempre maggiore, fino a quando la nuova borghesia eleva il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte.
La produzione
I suini scelti hanno almeno otto mesi di età. Le cosce vengono private dello zampino e rifilate per essere refrigerate al fine di raggiungere una temperatura compresa tra -1 e 3°C. La salagione avviene a secco e dura circa due settimane, prima che vengano fatte riposare per almeno 50 giorni per l’asciugatura. La stagionatura si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Durante tale periodo, il Crudo di Cuneo D.O.P. è sottoposto a sugnatura, ovvero alla copertura della superficie muscolare con un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento. Prima di essere immesso al consumo, il Crudo di Cuneo D.O.P. è marchiato a fuoco sui due lati maggiori della coscia.
La degustazione
Ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi della zona piemontese. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa. La consistenza è morbida e compatta, l’aroma dolce e fragrante. Consigliato in abbinamento con melone o fichi, che ne esaltano il sapore.
