Storia, territorio e tradizione
La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Il Culatello di Zibello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa Parmense, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile. La zona di elaborazione del “Culatello di Zibello” comprende i seguenti comuni di Parma: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
La produzione
Il Culatello di Zibello d.o.p. si ricava dalla parte posteriore della coscia del suino adulto. Questa, che è la parte migliore perché più tenera e pregiata, viene accuratamente rifilata, cosparsa di sale e massaggiata energicamente affinché questo vi penetri, quindi vie- ne messa a riposare. Dopo il riposo viene introdotta nella vescica del maiale e artisticamente legata in modo da conferirle la classica forma “a pera”.
L’umidità, dopo il primo periodo di asciugatura - nel quale il Cula- tello di Zibello necessita di un ambiente secco e a volte riscaldato - serve a mantenere morbido il salume e a consentirne la caratteristica, lenta maturazione. La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali fa sì che il Culatello di Zibello possa essere pronto l’inverno successivo a quello della lavorazione.
La degustazione
Al taglio è rosso uniforme, magro, morbido e con grasso bianco. Ha un profumo intenso e caratteristico. Il sapore è dolce e delicato, con una vena aromatica. Per gustare al meglio il Culatello di Zibello D.O.P. è consigliabile avvolgerlo - dopo aver rimosso lo spago e asportato il rivestimento - in un canovaccio, inumidito precedentemente con vino bianco, e lasciarlo riposare qualche giorno. Si consuma al naturale, tagliato sottile, accompagnato con pane, meglio se casereccio. Si può servire con riccioli di burro.
