Storia, territorio e tradizione
La porchetta di Ariccia vanta una tradizione millenaria, presumibilmente risalente ad epoche pre-romaniche e alla popolazione dei Latini. La prima “Sagra della Porchetta di Ariccia” è stata organizzata nel 1950. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali. Testimonianza di ciò è l’Estratto dal Registro degli atti della Giunta Comunale, del 14 settembre 1962, relativo al contributo per la festa della Patrona S. Apollonia e della Sagra della Porchetta, trovato negli archivi del Comune di Ariccia.
La produzione
I suini destinati a questa produzione vengono disossati manualmente con l’asportazione della carne in eccesso, utilizzata per altri salumi e tagli di carne fresca. Successivamente si procede alla salatura con sale marino, a cui seguono le fasi di riposo e di massaggio manuale, per eliminare l’eventuale sale non assorbito dalla carne. Si procede quindi alla speziatura con aglio, rosmarino e pepe nero (in polvere o macinato grossolanamente). Prima della cottura, la porchetta viene legata con uno spago in modo da mantenere la compattezza originaria ed è poi fissata a un tubo alimentare o di acciaio inox in modo che il calore si propaghi anche all’interno. La cottura dura dalle 3 alle 6 ore, ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C. Dopo essere stata sfornata, viene posta nei locali di raffreddamento a una temperatura compresa tra i 10 e i 30°C (per 5-15 ore), al fine di eliminare il grasso e i liquidi in eccesso e conferire la giusta consistenza alla crosta, il colore tipico alla carne e una maggiore conservabilità al prodotto.
La degustazione
Di forma cilindrica, è caratterizzata da una crosta croccante di colore marrone, di consistenza più morbida nella parte inferiore, cioè la zona del sottopancia. La carne è di colore bianco-rosa inframmezzata dal marrone delle spezie. Al gusto si presenta molto saporita grazie alla presenza di rosmarino, aglio e pepe nero. Nella tradizione romana di solito viene servita come aperitivo in cubetti oppure come secondo piatto, tagliata a fette e servita fredda.
