Storia, territorio e tradizione
Bisogna risalire a una serie di fonti rinascimentali, custodite nell’archivio di Stato di Cremona, per trovare le prime notizie sull’importanza di questo salame. L’area di produzione, che al tempo dei Longobardi si individuava nell’attuale territorio della provincia di Cremona, si estese sino a interessare, intorno alla metà del 1800, un po’ tutto il bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche ad esso adiacenti.
La lavorazione del Salame Cremona I.G.P. avviene nel territorio delle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto e Emilia Romagna.
La produzione
La produzione del Salame Cremona I.G.P. prevede le seguenti fasi: selezione dei vari tagli di carne; macinatura, salatura e aggiunta degli aromi tipici (sale, spezie, pepe in grani e aglio pestato e spalmato nell’impasto); impasto; insacco e legatura; asciugatura e stagionatura. Il peso, a fine stagionatura, non deve essere mai inferiore a 500g mentre il periodo di stagionatura non può essere inferiore alle 5 settimane, variando in ragione del calibro iniziale del prodotto fresco. La stagionatura deve essere condotta in locali con temperature comprese fra 11°C e 16°C. Il disciplinare di produzione definisce che il calibro dei salami ammessi può variare da un minimo di 65mm a oltre 100mm, e che la parte di carne e quelle di grasso nel Salame Cremona I.G.P. devono risultare particolarmente omogenee.
La degustazione
Il Salame Cremona ha forma cilindrica, a tratti irregolare; consi- stenza compatta ma morbida; il colore è rosso intenso, il profumo abbastanza speziato; il gusto deciso e mai acido. Una proposta di abbinamento di questo salame può essere con frutta acida come il kiwi, ma anche con melone e fichi.
