Storia, territorio e tradizione
I primi riferimenti al salame Felino I.G.P. si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C (Apicio, De re coquinaria). La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196- 1307). A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.
La produzione
Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago (non a rete). Durante la fase dell’asciugatura, viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, le fasi di taglio e confe- zionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.
La degustazione
Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette spesse e consumarlo in breve tempo. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra; il gusto è dolce e delicato.
